Quand le terroir se rebiffe

Champagne de vigneron, charcuterie corse, camembert ou viande régionale, les produits du terroir ont le vent en poupe.

Face à la lassitude de la «malbouffe» industrielle, la suspicion ambiante autour des plats à réchauffer et l’uniformisation du goût, des hommes et des femmes défendent des choix culinaires différents et cherchent à sauvegarder des procédés de fabrication qui tendent à disparaître.

Certains éleveurs et producteurs ont même ouvert une guerre de résistance contre les grands distributeurs qui plagient leurs produits sans scrupule.

Réalisé par Olivier de Vellis (France 2014)

Périco Légasse : « Notre indépendance alimentaire est menacée »

La crise du porc se poursuit. La cotation est suspendue après le refus de deux des principaux acheteurs, Cooperl et Bigard/Socopa de payer le prix demandé par le gouvernement. Qui sont les principaux responsables de cette crise: les éleveurs, les industriels, la grande distribution, le gouvernement?

Périco Légasse: Il faut remonter assez loin pour trouver les responsables de cette ubuesque gabegie. En tout premier lieu ceux qui ont expliqué, du principal syndicat agricole jusqu’aux pouvoirs publics, et ils furent nombreux, que surproduire dans l’intensif au détriment de la qualité, pour rester le plus compétitif, serait toujours payant. Le mensonge, en ce sens que tout le monde savait qu’il conduisait droit dans le mur, a entrainé l’agriculture française vers l’impasse.

S’il est un coupable à désigner en premier, c’est bien la Fnsea, surtout celle dirigée par Luc Guyau, un monsieur qui a fait beaucoup de mal à la France, je dis bien à la France, avec la complicité active de Jacques Chirac, à tous les échelons de ses mandats politiques, en expliquant aux éleveurs que plus ils entreraient dans une logique de production industrielle, plus ils s’enrichiraient.

S’il est un deuxième coupable, c’est la grande distribution, qui s’est évertuée à expliquer à ses fournisseurs que, s’ils souhaitaient conserver le référencement de leur marque, il fallait du bas de gamme pour proposer le prix le plus bas à la clientèle. On a fait passer à l’époque ces deux entités qui se tapaient sur l’épaule pour de grands stratèges et l’agriculture française a cru à ce mensonge.
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À bas le culinairement correct !

Pour réhabiliter une cuisine française fière de ses racines, pourfendre l’imbécillité alimentaire et dégommer les collabos de la sous-bouffe mondialisée, notre camarade Périco a dégainé la fourchette et l’humour. Son dictionnaire impertinent de la gastronomie est dans toutes les bonnes librairies. Extraits.

Périco Légasse – Marianne

Enracinée – Cuisine suspecte

La racine fige et, on le sait bien, tout ce qui est figé incite à l’archaïsme et au conservatisme. Ainsi les plats de terroir sont-ils suspects de favoriser les idées de droite, autant que la cuisine régionale, confinée dans son territoire, incite au rejet de l’autre et au repli sur soi. Il est clair que la bouillabaisse vote Front national, que la choucroute a des relents xénophobes, que la potée auvergnate enclave les esprits et que le cassoulet fleure bon le nationalisme.

Aussi, plus aucun de ces plats, parmi l’immense répertoire des spécialités locales, n’est proposé sur les cartes des restaurants officiellement reconnus d’utilité gastronomique, c’est-à-dire désignés comme tels par les guides ou la critique dominante. Les seuls cas où le phénomène se produit, c’est lorsque ladite préparation est «revisitée», c’est-à-dire lavée de tout soupçon. On pasteurise aussi les esprits.

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Périco Légasse : Noël, la malbouffe, la France et moi

Foie gras, huîtres, champagne, saumon… La période des fêtes approche avec son lot de repas gargantuesques. L’occasion de rencontrer Périco Légasse qui nous rappelle que l’instant de table est fondateur de notre civilisation.

FigaroVox: La période des fêtes approche avec son lot de repas gargantuesques. Quels sont les produits qui vont envahir les supermarchés et nos assiettes?

Périco Légasse : A ce moment de l’année, la communication pro surconsommation pousse les gens à ingurgiter des produits à consonance luxueuse avec les mots «foie gras» ou «saumon fumé», issus pour la plupart de l’industrie agro-alimentaire et qui ne correspondent pas à ce que sont ces produits à l’origine.

La publicité donne l’illusion aux masses de manger comme les riches et la grande distribution met à la disposition de cette clientèle désabusée des millions de tonnes de cochonneries qui portent le nom de «foie gras», de «saumon fumé» et de «chocolat», mais qui n’en sont pas!

En réalité, ces produits-là doivent être d’un niveau qualitatif élevé et vendus à un certain prix en deçà duquel le consommateur prend un risque énorme.

FigaroVox : Qu’est-ce qu’un vrai foie gras ou un vrai saumon ?

Un vrai foie gras, au départ, c’est un foie entier de palmipède, canard ou oie, élevé dans des conditions respectueuses de l’animal. Certes, celui-ci est gavé, mais à un rythme où il puisse supporter cette forme d’alimentation. De même, les saumons authentiques ne sont pas gavés d’antibiotiques dans des cages sous-marines où on les entasse par centaines de milliers, mais élevés dans des volumes où il se développent avec suffisamment d’espace et se nourrissent avec des aliments sains.

On peut faire des usines à bouffe partout, des usines à foie gras, des usines à saumon, face auxquelles on trouve une production fermière ou paysanne qui correspond à ce que ces produits qui font rêver doivent être à l’origine, une sorte d’exception. Ces derniers étaient forcément bons car ils ne sortaient qu’à ce moment de l’année, respectueux de la saison, à une échelle raisonnable. Or aujourd’hui, on mange de tout toute l’année. Et à Noël, il faut encore en manger un peu plus … C’est une dérive alimentaire déplorable.

FigaroVox: Comment faire pour éviter cette dérive? Quels seraient vos conseils de gastronome ?
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Périco Légasse : pourquoi la France est devenue moche

Ronds-points, parkings, zones commerciales…pour Périco Légasse, l’enlaidissement de la France est une conséquence de la mondialisation qui uniformise le territoire sous la bannière du double impératif produire/consommer.

FigaroVox : Les paysages français ont-ils beaucoup changé ces 30 dernières années du fait de la multiplication des zones commerciales et industrielles à l’entrée des villes ?

Périco Légasse : C’est même l’un des phénomènes marquants, voire déchirants, de la morphologie contemporaine française.

La France n’est pas qu’une entité culturelle de dimension internationale, c’est aussi un territoire culturel de réputation mondiale. Son visage participe de son image. Or nous assistons depuis trente années à un massacre organisé de ce tableau sur lequel s’est bâti, non seulement le renom touristique et pittoresque de ce pays, mais aussi sa légende de pays de l’art de vivre.

Il y a une quarantaine d’années, le journaliste Michel Péricard, avant qu’il ne soit élu député-maire de Saint-Germain-en-Laye, animait sur «la deuxième chaine» de l’ORTF une émission intitulée «La France défigurée». Il dénonçait déjà les ravages -que l’on appelle aujourd’hui environnementaux- d’un urbanisme brutal, de la mercantilisation sauvage des faubourgs de grandes villes et de «L’expansion économique» telle qu’elle est croquée dans la Soupe au chou, de Claude Zidi (1976) où Louis de Funés et Jean Carmet, symboles de la «France fossile» étaient confinés dans leur ferme comme des primates pour s’être opposés à l’ouverture d’un centre d’attraction autour de chez eux.

Caricature ? Hélas non, prémonition, car la réalité est bien pire.

Et de voir ces abords d’agglomérations ainsi transformés en boulevards de la surconsommation dans un concours de laideur fait mal au ventre. On a abîmé, souillé, détruit, violé des paysages magnifiques pour les remplacer par des enfers multicolores bétonnés ou métallisés afin que les citoyens viennent y accélérer la dynamique de défiguration de leur pays.

Il faut bien vivre, certes, et donner du travail à tout le monde, mais quand le remède consiste à enclencher un processus qui ruine l’économie nationale par un abaissement systématique des prix via une mutilation organisée du cadre de vie et de l’esthétique des espaces urbains, on se demande si la facture n’est pas chère payée. Je me promène en Europe, et il est vrai que peu de pays échappent à cette dégradation environnementale, toutefois, j’ai l’impression qu’en France, certains élus locaux ont lancé un concours de mauvais goût pour rendre les choses encore plus moches. Il faut avouer que l’horreur dépasse parfois la fiction.
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Périco Légasse : « Il y a une volonté politique de dénigrer la cuisine française »

Périco Légasse est critique gastronomique pour Marianne. Le premier restaurant français classé parmi les meilleurs établissements au monde ne figure qu’à la 11ème place.

Alimentation : “La peur au ventre”

Lasagnes à la viande de cheval, poisson à la dioxine, jambon à la salmonelle… les scandales alimentaires se succèdent. Face à la peur qu’ils engendrent, les Français se montrent de plus en plus vigilants quand ils font leur marché. Ainsi, une nouvelle race de consommateurs a fait son apparition, à cheval sur les campagnes de prévention ou traumatisée par les dérapages sanitaires dans l’agroalimentaire.

Ce reportage s’est intéressé notamment à des jusqu’au-boutistes, ces personnes qui calculent l’équilibre de leurs repas au gramme près, redoutent les allergies, refusent de dîner chez des amis de peur de s’empoisonner. D’où leur surnom d’”orthorexiques”.

L’orthorexie est un trouble du comportement alimentaire qui se caractérise par l’obsession de la nourriture «saine». Quand s’alimenter vire à la maladie et la paranoïa.