À la cueillette aux champignons

Ça commence comme un jeu : un coup de sifflet et Daniel Maurel guide ses chasseurs de champignons dans les sous-bois. Ce mycologue expérimenté parcourt les forêts de France depuis 45 ans. Il peut reconnaître près de 800 espèces de champignons, plus ou moins connus, plus ou moins goûteux.

Hervé This : La gastronomie moléculaire

Hervé This, physico-chimiste, créateur en 1988 avec le physicien Nicholas Kurti du concept de gastronomie moléculaire, discipline scientifique qui étudie les transformations culinaires, nous présente ce qui pourrait être l’alimentation de demain…

La science des aliments existe depuis longtemps. Que des physiciens et des chimistes se soient intéressés à la cuisine ne nous dit pas si la gastronomie moléculaire est une science ou une technologie. Pour répondre à la question, il faut examiner la terminologie.

La technologie concerne l’objet technique et son perfectionnement. La science s’intéresse au monde, sans référence à la production technique, qu’elle se fasse à l’échelle artisanale ou industrielle. Avec la gastronomie moléculaire, nous sommes clairement dans le dernier cas, pas dans la technologie.

Restaurants, boulangeries : Dans le secret de vos assiettes

La France est réputée être le pays de la gastronomie par excellence. Nos chefs sont adulés à travers le monde entier, et nos boulangeries accueillent les touristes par milliers. Mais derrière cette image idyllique, que se cache-t-il vraiment?

Enquête auprès des artisans boulangers et restaurateurs afin de découvrir leurs petits secrets de fabrication, plus ou moins avouables… Utilisation de produits surgelés, de produits déjà cuisinés ou même risques sanitaires, dans certaines cuisines, on est loin du fait maison de qualité. Afin de lutter contre ces abus, les inspecteurs de la répression des fraudes traquent sans relâche la moindre entorse au règlement. Leur seul objectif: protéger les consommateurs.

Alors que mange-t-on vraiment au restaurant? La qualité affichée est-elle toujours une réalité? Peut-on encore parler de gastronomie française? Découvrez la face cachée des restaurants et des boulangeries françaises.

États-Unis : Militantisme et alimentation alternative

Les mouvements pour une alimentation alternative sont-ils une panacée contre l’obésité, les problèmes de santé d’origine alimentaire et la mauvaise alimentation ? Nul besoin d’être réactionnaire pour voir les limites de cette proposition ; difficile pourtant de renoncer à cette croyance. Julie Guthman, dont le travail a presque à lui seul inauguré la recherche scientifique sur ces questions, nous aide à comprendre pourquoi.

Vous êtes principalement connue comme spécialiste de l’obésité et des produits biologiques. Mais plus généralement, on pourrait vous décrire comme chercheuse en études sur l’alimentation, un domaine à la fois assez récent et spécifique au monde anglophone. De quoi s’agit-il et comment y êtes-vous venue ?

Julie Guthman : Un nombre important de travaux tombent sous la catégorie des études sur l’alimentation, y compris dans les sciences dures. Mais dans les sciences humaines et sociales, trois courants différents peuvent être observés. Premièrement, il y a des travaux assez descriptifs qui se rapprochent de la littérature populaire et qui décrivent, souvent en des termes admiratifs, une expérience alimentaire, un restaurant, ou des produits alimentaires.
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Que mangeait-on au Moyen Âge ?

Que mangeait-on et que buvait-on au Moyen Âge? Comment préparait-on la nourriture? À cette époque, la cuisine était en pleine mutation à cause de l’essor du commerce avec les pays “lointains”.

Ceux qui pouvaient se le permettre mangeaient des mets d’un grand raffinement. Les autres, dit-on, allongeaient leur pain avec de la sciure de bois… Dans les cuisines du château fort de Guédelon, les présentateurs de X:enius cuisent avec le boulanger Max un pain rudimentaire. Quelques cuillerées de bouillon versées dans la pâte rehaussent le goût du pain et lui donnent des vertus rassasiantes.

Les rois de l’escargot

Si les Français restent les plus importants consommateurs d’escargots au monde, avec plus de 30.000 tonnes produites chaque année, le commerce de ce mollusque s’est lentement mais sûrement développé, mondialisé et décliné en de multiples produits dérivés.

Difficile d’imaginer que certains s’en servent pour estomper leurs rides ou le consomment dans des mets pour le moins surprenants, véritables produits de luxe que l’on retrouve sur les tables des plus grands restaurants.

Ce documentaire part à travers le monde, à la rencontre des passionnés d’escargots: ceux qui les consomment, ceux qui les élèvent et ceux qui imaginent de nouveaux débouchés.

À la découverte des huiles alimentaires

De pistache ou d’argan, les huiles rehaussent les plats et les industriels surfent aujourd’hui sur ce marché en plein essor. Chaque année, ils sortent de nouvelles saveurs pour ces huiles rares et de goût.

Ces huiles nouvelles promettent des bénéfices en terme de santé, mais à condition de savoir lire les étiquettes, note une diététicienne. Il est notamment important d’avoir quatre fois plus d’oméga 6 que d’oméga 3. Un rapport important qui permet de prévenir les maladies cardiovasculaires.

Il est aussi essentiel de varier les huiles au moins tous les deux mois. Et quel que soit le goût choisi, il ne faut pas dépasser quatre cuillères à soupe par jour et par personne.

Autriche : Le ventre de Vienne

Au cœur de Vienne, le Naschmarkt (de naschen, déguster des friandises) existe depuis 1919. Il offre aux Viennois toutes les spécialités autrichiennes, comme la célèbre huile de pépins de courge de Styrie et les fromages régionaux

Buffets à volonté : Une recette en or !

Quel est le point commun entre un club de vacances, un bar branché, un restaurant routier et une table de luxe ? Le buffet à volonté. Inventé dans les années 1960 avec la naissance des premiers clubs de vacances, ce type de restauration s’est aujourd’hui imposé partout. Le concept est simple: des dizaines de plats proposés pour un prix fixe et la possibilité de se resservir à l’infini.

Une avalanche de plats dont les clients raffolent, et qui fait aussi le bonheur des restaurateurs car avec sa nourriture basique et l’absence de serveurs, le buffet est une formule très rentable.

Mais la qualité est-elle toujours au rendez-vous ? Est-il bien raisonnable pour la santé de consommer sans modération ? Côté hygiène, les clients prennent-ils des risques ?

Enquête sur ce nouveau mode de restauration, et rencontre avec ceux pour qui buffet rime avec succès.

Paris : Des chefs cuisiniers adeptes des jardins sur les toits

En plein Paris, des chefs cuisiniers séduits par la mode du “consommer local” se lancent dans l’installation de potagers sur les toits.

Je trouve que c’est un outil formidable pour la créativité et puis justement pour éviter d’être dans une routine quotidienne de faire les mêmes menus, les mêmes plat. Tous les jours, ça change, en fonction des semaines et des saisons“, explique Ogier Pottiez, chef en second au “Frame”, restaurant de l’hôtel Pullman Eiffel.

Bien manger, mais à quel prix ?

Avec 58 milliards d’euros par an, les subventions accordées à l’agriculture représentent le deuxième poste budgétaire le plus coûteux de l’Union européenne. Les intentions de départ étaient vertueuses : aider les petits agriculteurs, stabiliser les prix alimentaires, assurer les approvisionnements et favoriser les exportations.

Quelques décennies plus tard, la situation est catastrophique. Les exploitations de taille modeste ne peuvent plus survivre, tandis que les très grosses, qui pratiquent l’agriculture et l’élevage à une échelle industrielle, prospèrent.

La qualité des produits s’en ressent, sans parler des conséquences sur l’environnement.

Touraine : À la découverte d’un long fleuve tranquille

La Loire n’est ponctuée d’aucun barrage ni tronçon rectifié, de sorte que ce long fleuve tranquille de 1.020 kilomètres de long se déploie dans un lit resté naturel.

Sur ses rives, les populations défendent leurs traditions: maisons en tuf, culture de la vigne et de variétés de légumes disparues ailleurs depuis longtemps. La vie du peintre Jean-Jack Martin est rythmée par le plus long cours d’eau français…

Mozzarella : Le business de l’or blanc

Arrivée en France au début des années 1990, la mozzarella est désormais le fromage le plus consommé au monde. Elle inonde les rayons des supermarchés, les épiceries italiennes, les restaurants et les food trucks. Mais les prix varient du simple au double, et il est difficile d’en connaître la provenance et le mode de fabrication.

En Italie, la mafia s’est emparée du marché et de grands producteurs sont soupçonnés d’être liés à la pègre. Roberto Battaglia, producteur, vit sous escorte policière depuis qu’il a brisé l’omerta. Les scandales font la part belle à de nouveaux fromages italiens, comme la burrata.

Élysée : A la première table de France

Quand la reine d’Angleterre est invitée pour un dîner à l’Élysée, la République met les petits plats dans les grands. A l’œuvre pour cet événement, une brigade placée sous la baguette du nouveau chef Guillaume Gomez: à seulement 35 ans, on le décrit comme l’un des cuisiniers les plus doués de sa génération.

Soumis à un stress intense également, car la première table de France s’affiche comme une vitrine de la gastronomie nationale, inscrite au patrimoine de l’Unesco depuis 2010. En toile de fond, se pose la question des coûts de cette restauration: comment maintenir une cuisine d’excellence et un rang de grande nation gastronomique tout en tenant compte des restrictions budgétaires qui s’imposent dans un endroit aussi prestigieux que l’Élysée?

Les secrets de fabrication des pâtes

Faciles à préparer, les pâtes existent de toutes les tailles et de toutes les formes. 16 paquets sont achetés chaque seconde en France. Et chacun à ses critères : le prix, la qualité ou le temps de cuisson. Les Français en consomment 8 kilos par an.

Reportage à la rencontre d’un industriel, d’un céréalier et d’un artisan pour connaître leurs secrets de fabrication. Trois plats venant de chacun d’eux ont ensuite été testés à l’aveugle par des consommateurs.

Dans l’assiette, les testeurs remarquent la différence. Les plus chères, artisanales sont bien les plus savoureuses. Les variations de prix s’expliquent par les différences de qualité des blés utilisés.

 

Pays-Bas : Au pays du Gouda

Escapade au pays du gouda, qui doit son nom au premier polder hollandais asséché, celui-ci formant un magnifique paysage aujourd’hui protégé par l’Unesco. La célèbre pâte pressée non cuite à petits trous est affinée dans des caves situées bien en deçà du niveau de la mer.

Nice (06) : Un restaurant solidaire a ouvert ses portes

Après avoir ouvert une épicerie sociale, un curé de Nice a lancé un restaurant solidaire. Ici, des bénévoles assurent le service. En cuisine, un ancien chef d’un hôtel quatre étoiles concocte le menu en jonglant entre les fournisseurs et les dons de la grande distribution. Sous ses ordres, huit commis en réinsertion professionnelle.

Le succès est au rendez-vous. Une centaine de couverts sont servis chaque jour. “Je sais qu’en venant manger ici, ça permet d’offrir un repas à quelqu’un qui ne peut pas payer”, explique une dame.

En effet, alors que le menu complet coûte 11 euros, deux euros permettent de financer le repas de personnes démunies qui déjeunent anonymement au milieu des clients. “Le but est vraiment que les gens se mélangent au niveau du travail, au niveau du service et au niveau de la table“, assure le curé de l’église Saint Pierre d’Arène, Gil Florini.

Des pâtes, des pâtes, oui mais à quel prix ?

Les pâtes sont un produit de base autant qu’un plat décliné en gastronomie. Prisées des budgets serrés, des consommateurs pressés et des grands chefs, déclinées sous toutes les formes, elle font généralement l’unanimité.

Ainsi, chaque seconde, en France, il s’en vend près de seize paquets et les Français en consomment huit kilos par habitant et par an. Pendant longtemps, on a jugé les pâtes trop caloriques, les accusant de faire grossir les consommateurs. Mais finalement, et si les pâtes étaient bonnes pour la santé ? Dans les supermarchés, le rayon compte souvent plusieurs mètres. Comment s’y retrouver ? Complètes, bio, sèches ou fraîches, lesquelles choisir, et à quel prix ? Quels sont les secrets des industriels pour en vendre toujours plus ?

Réalisé par Camille Roperch – France 5 (03/05/2015)

Alimentation, y a-t-il du poison dans nos assiettes ?

La France est une terre de gastronomie, mais, depuis plusieurs années, des scandales à répétition sont venus ternir l’image de l’alimentation quotidienne. Ce qui s’achète en masse dans les rayons des marchés et des grandes surfaces est-il toujours bon pour la santé ?

Depuis 50 ans, l’alimentation s’est diversifiée, et les campagnes de santé poussent à manger toujours plus sainement. Avec un pouvoir d’achat en berne, les Français recherchent des produits abordables. Alors, pour obtenir des quantités industrielles de fruits, de poissons ou de viandes à prix réduits, les éleveurs et agriculteurs ont parfois recours à des substances pas toujours naturelles.

Partie 1/2 :

Partie 2/2 :
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A table ! Voyage dans nos habitudes alimentaires

Depuis le 19 novembre 2010, le repas gastronomique français est classé au patrimoine de l’humanité par l’Unesco. Jusque-là, les «bonnes bouffes» entre amis, les repas de famille, les déjeuners de travail ou d’affaires nous semblaient banals, voire triviaux.

Avec cette distinction, ils deviennent un élément de notre patrimoine culturel, aussi importants à transmettre, sauvegarder et entretenir qu’une cathédrale.

Une histoire de miettes

Que devient l’alimentation des pauvres quand ceux-ci s’urbanisent ? La majorité des études en histoire de l’alimentation se sont focalisées sur l’alimentation des élites. Michel Bonneau propose, en faisant feu de tout bois, de retrouver la trace de repas évanouis.


William Harris Weatherhead- “Miettes de la table d’un homme pauvre” (1877)

Michel Bonneau nous livre ici un ouvrage étonnant. Étonnant par son ampleur, par l’objet qu’il se donne, par le nombre de références issues de disciplines diverses qu’il manipule, par l’amplitude de la période traitée, comme par sa forme, assez peu académique dans l’écriture comme dans l’organisation des idées.

Une telle somme rappelle le travail tout à la fois d’envergure et d’érudition qu’un autre géographe, Xavier de Planhol, consacrait à « L’eau de neige » et au goût discriminant pour le frais. Elle relève aussi d’une quête personnelle, comme l’indique la dédicace, où il rend hommage à la mémoire de ses ancêtres et « à toutes celles et ceux pour qui l’angoisse du manger était quotidienne et continue de l’être dans le monde d’aujourd’hui ».

L’objectif principal est d’étudier la table des pauvres de la fin du XVIIIe siècle au milieu du XXe siècle, avec l’ambition de montrer « qu’à côté de la cuisine des puissants, existe une table modeste, reflet de la gastronomie des pauvres » (p. 37) et de réhabiliter des manières de faire et des pratiques du quotidien d’une façon qui n’est pas sans évoquer Michel de Certeau.
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Repas à bord

Enquête sur la restauration rapide servie en avion, dans le train ou en croisière. Alors qu’elle a mauvaise réputation , qu’elle est considérée comme industrielle, trop chère et sans saveur, des initiatives sont lancées. L’objectif est d’obtenir des produits plus frais au sein d’un marché d’un milliard d’euros.

Pour la classe affaire d’une compagnie asiatique, le chef étoilé Georges Blanc conçoit une cuisine raffinée. A l’aéroport de Roissy, dans la plus grande cuisine de France, 200 cuisiniers mijotent chaque jour plus de 60 000 repas. Dans le train, de nouvelles cartes de sandwichs apparaissent.

Appellation d’origine immigrée

Tous trois natifs d’Afrique, Laetitia, Djibril et Abderrahim sont devenus des références dans la fabrication de produits emblématiques de la gastronomie française.

Vigneronne au nord de Montpellier, Laetitia Masson est née au Cameroun et est arrivée en France à l’âge de 15 ans. Elle s’est alors découvert une passion pour le vin. Aujourd’hui, celui qu’elle produit est distingué par le guide Hachette.

De son côté, Abderrahim Iaich a vécu au Maroc jusqu’à 18 ans avant de venir en France, où il est devenu un artisan fromager réputé pour son reblochon savoureux, médaillé d’or au Concours général agricole du Salon de l’agriculture. Quant à Djibril Bodian, né au Sénégal et arrivé en banlieue parisienne à l’âge de 5 ans, il est passé maître dans la fabrication du pain. Sa baguette a été servie sur les tables de l’Elysée.

Réalisé par Olivier Bonnet et Fanny Pernoud

La tradition fait recette

Yaourts, moutardes, biscuits, fromages ou encore plats préparés : aucun produit n’échappe aujourd’hui à la mode du préparé «à l’ancienne» ou à la «façon grand-mère».

Les étiquettes font ainsi peau neuve avec de vieilles recettes, garantes d’authenticité. Les références au passé, à l’enfance ou à des modes de production révolus ont envahi les rayons des supermarchés.

Ces emballages présentent un discours séduisant pour le consommateur, conçu par des professionnels de l’agroalimentaire et des distributeurs surfant sur le business de la nostalgie.

Publicitaires, spécialistes du marketing et sociologues décryptent ce message d’un nouveau genre.

Réalisé par Sarah Lecoq (Février 2015)

Viande de luxe

Wagyu : c’est l’une des viandes les plus chères du monde. Le bœuf Tajima de Kobé est le plus prestigieux des labels alimentaires nippons. Un bœuf haute couture qui, jusqu’à peu, était totalement introuvable en dehors du Japon. Pauvre en cholestérol (il détient des acides gras essentiels), une carcasse se négocie au prix de gros 14.000 €. Au détail, jusqu’à 1.000 € le kilo !

Des journalistes ont remonté la filière jusqu’aux étables nippones où les bêtes sont dorlotées comme des stars. Pour les vendeurs, son prix est justifié car la qualité de sa viande est due à différents facteurs : alimentation rigoureusement surveillée, massages au saké, bière comme boisson et musique classique pour ne pas être stressé. Sa viande est tendre et persillée grâce à son marbré intramusculaire. Le gras est distribué dans la viande et non autour.

Ces bœufs Wagyu (Wag : boeuf et Gyu : Japon) se réfère à différentes races de bovins prédisposés génétiquement à un intense marbrage. Ils font, en taille moyenne près de 600 kilos ! Leur silhouette est massive et leur encolure, forte. Hors des frontières japonaises, il peut être élevé en Espagne, au Chilli, en Australie…

Le bœuf Tajima a été introduit au Japon au second siècle. Il fut élevé d’abord pour sa puissance physique. Ce bœuf « massif » en taille fût employé comme animal de trait dans les rizières japonaises. Le bœuf Wagyu fut ensuite isolé des autres races à l’époque féodale sans doute pour une raison de relief montagneux mais aussi pour le protéger des guerres.

Reportage diffusé dans l’émission Sept à huit sur TF1 le 15 février 2015

Un chef à la maison

Se payer les services d’un chef à la maison, la pratique se répand. Avant, Olivier Chapuis travaillait dans un restaurant étoilé en Suisse. Aujourd’hui à Paris, il enchaîne les repas chez les particuliers, jusqu’à six par semaine. Dev, informaticien, s’apprête à quitter son emploi pour lui aussi, venir concocter un dîner dans votre cuisine.

Reportage de Sept à huit diffusé sur TF1 le 25 janvier 2015

Les nouveaux végétariens

Bien qu’encore marginal, le végétarisme gagne très rapidement en popularité. Les secteurs des produits « sans-viande » croissent rapidement de manière conjointe avec le biologique. En gagnant une place de plus en plus importante dans l’économie, il apparait utile de se pencher sur un mode de vie qui semble regrouper tant de gens autour d’un même idéal. Ce régime n’est plus seulement sélectionné pour une question animale mais dans une optique d’alimentation responsable et durable.

Grâce à des fournisseurs plus nombreux, il est désormais plus simple de devenir flexitarien (moins de viande), végétarien ou même végétalien. En effet, les alternatives ne manquant pas pour ceux qui veulent garder un semblant de « viande » dans leur alimentation : saucisse de tofu, steak de blé, escalope de lupins, crevette d’algues, etc.

C’est dans les grandes métropoles que le changement de régime semble être le plus en vogue, les régions agricoles étant plus attachées à la cuisine traditionnelle. Cependant, il ne faut pas négliger l’apport des producteurs locaux et durables. Ces derniers, en plus d’apporter les ressources essentielles pour cuisiner sainement, ont la possibilité de s’opposer à une agriculture de masse en basant leur production sur des valeurs environnementales et écologiques.

Ce reportage signé Arte nous invite à aborder les végétariens sans jugement, sans caricature, sur des arguments fondés. A découvrir.

Nice : Un pizzaïolo joue les pères Noël auprès des SDF

Un joli geste en ce 24 décembre. A Nice, Léo Mallo, pizzaïolo offre 200 pizzas aux SDF de la ville. Pour cela, toute une équipe solidaire met la main à la patte. La bonne action ne s’arrête pas en cuisine car ensuite il faut livrer les pizzas et les fruits.

Y aura-t-il encore du chocolat en 2020 ?

Impossible d’y échapper pendant les fêtes. Le chocolat est partout. Tout le monde raffole de cet antidépresseur naturel, et notre consommation ne cesse d’augmenter. Si bien que certains évoquent déjà une éventuelle pénurie de cacao d’ici 2020.

Prémices de cette fin annoncée, le cours de la précieuse fève a doublé en un an. Une matière première qui se fait de plus en plus rare, et de plus en plus coûteuse. Mais à qui profite cette hausse des prix?

Paris : Oubliez le McDo, les fast-food africains passent à l’offensive

En quelques années, le marché de la restauration rapide en France a vu venir de nouveaux acteurs, les fast-food africains. Malgré la frilosité des banques à les aider, certains ont réussi à développer leur activité. Présentations avec trois d’entre eux installés à Paris.

Quand on arrive on casse tout“. Quand Abdelkader Jawneh, l’un des trois fondateurs de la chaîne de fast-food Afrik’N'Fusion, parle de ses restaurants, il affiche un grand sourire. Depuis l’ouverture de la première boutique il y a quatre ans, le rythme n’a pas baissé, au contraire. Depuis début novembre, l’enseigne a une troisième adresse, dans le 18e arrondissement de Paris.

À l’origine d’Afrik’N'fusion, il y a un constat simple : “Je travaillais dans un quartier de bureaux et il m’était impossible de manger un plat africain, le midi, dans le temps imparti“, raconte Abdelkader Jawneh dont la famille est originaire du Sénégal. Avec ses deux associés, ils décident d’y remédier et montent leur business plan.

Les banques refusent de leur faire confiance, ils se tournent alors vers leur réseau. Les prêts et les dons faits par l’entourage leur permettent d’ouvrir le premier Afrik’N'Fusion en décembre 2010, dans le 20e arrondissement de la capitale française.
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Huîtres et truffes de Noël : Ce qu’on nous cache !

Parmi les produits stars du réveillon, les huîtres et les truffes, qui étaient encore considérées comme luxueuses il y a quelques années, sont désormais accessibles à tous.

Alors qu’une maladie décime une partie des parcs à huîtres, de plus en plus d’ostréiculteurs se sont tournés vers des produits d’un nouveau type, qui grossissent deux fois plus vite que les huîtres traditionnelles. Zoom également sur les secrets des industriels pour tirer un maximum d’argent de l’inimitable parfum de la truffe.

Partie 1:

Partie 2:
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