Que cachent les cuisines des cantines ?

Concevoir des menus équilibrés et savoureux avec un budget très serré, c’est le défi que se lancent chaque jour les cantines scolaires de France pour tenter de satisfaire les 6 millions d’écoliers qui y déjeunent. Pour faire baisser les coûts sans rogner sur la qualité, l’approvisionnement local semble être la solution.

Mais entre les contraintes sanitaires et logistiques, est- ce vraiment possible? D’où viennent les aliments servis à vos enfants? Comment sont-ils préparés? Capital a repris le chemin de la cantine pour y répondre.

Hervé This : La gastronomie moléculaire

Hervé This, physico-chimiste, créateur en 1988 avec le physicien Nicholas Kurti du concept de gastronomie moléculaire, discipline scientifique qui étudie les transformations culinaires, nous présente ce qui pourrait être l’alimentation de demain…

La science des aliments existe depuis longtemps. Que des physiciens et des chimistes se soient intéressés à la cuisine ne nous dit pas si la gastronomie moléculaire est une science ou une technologie. Pour répondre à la question, il faut examiner la terminologie.

La technologie concerne l’objet technique et son perfectionnement. La science s’intéresse au monde, sans référence à la production technique, qu’elle se fasse à l’échelle artisanale ou industrielle. Avec la gastronomie moléculaire, nous sommes clairement dans le dernier cas, pas dans la technologie.

Violences en cuisine à couteaux tirés

La loi du silence a longtemps été la règle en cuisine, mais les langues se délient. Plusieurs affaires sont venues ternir la réputation de chefs prestigieux. Harcèlement, brimades, violences morales mais aussi physiques: certains employés des grands restaurants, parfois des établissements étoilés, racontent leurs conditions de travail.

Pour tenir le coup, certains ont recours à la drogue, d’autres ont fini par craquer et tentent aujourd’hui d’obtenir réparation en justice.

Que mangeait-on au Moyen Âge ?

Que mangeait-on et que buvait-on au Moyen Âge? Comment préparait-on la nourriture? À cette époque, la cuisine était en pleine mutation à cause de l’essor du commerce avec les pays “lointains”.

Ceux qui pouvaient se le permettre mangeaient des mets d’un grand raffinement. Les autres, dit-on, allongeaient leur pain avec de la sciure de bois… Dans les cuisines du château fort de Guédelon, les présentateurs de X:enius cuisent avec le boulanger Max un pain rudimentaire. Quelques cuillerées de bouillon versées dans la pâte rehaussent le goût du pain et lui donnent des vertus rassasiantes.

Paris : Des chefs cuisiniers adeptes des jardins sur les toits

En plein Paris, des chefs cuisiniers séduits par la mode du “consommer local” se lancent dans l’installation de potagers sur les toits.

Je trouve que c’est un outil formidable pour la créativité et puis justement pour éviter d’être dans une routine quotidienne de faire les mêmes menus, les mêmes plat. Tous les jours, ça change, en fonction des semaines et des saisons“, explique Ogier Pottiez, chef en second au “Frame”, restaurant de l’hôtel Pullman Eiffel.

La tomate cœur de bœuf, une supercherie qu’il faut dénoncer

Ce n’est pas, fort heureusement, un nouveau scandale sanitaire. Mais, presque aussi grave, une gigantesque supercherie qui risque de longtemps prolonger la défiance des consommateurs envers ce qu’on leur donne à manger.

Cela fait une quinzaine d’années maintenant que la tomate, deuxième produit le plus consommé du rayon primeurs, derrière la pomme de terre, est devenue l’enjeu d’une bataille commerciale acharnée. Jamais on n’a vu sur le marché des fruits et légumes un produit aussi “marketé”.

Il faut bien dire qu’il y avait là, tous les ingrédients pour retourner le marché: une forte demande des consommateurs et donc des enjeux financiers considérables, une non moins forte insatisfaction de ces consommateurs qui regrettent tous le goût des tomates d’antan, la pression de la grande distribution qui réalise entre 6 et 10% de ses ventes de primeurs avec la tomate et enfin, l’absence jusque-là de stratégie marketing élaborée. Il se consomme aujourd’hui plus de 14 kg de tomates par an et par habitant en France. Ce marché pèse 1,3 milliard d’euros.

Dans les années 2000, la grande distribution a senti que ses clients étaient en train de se lasser des tomates en vrac, sans odeur, sans saveur, cultivées hors sol, qui étaient alors sur le marché. Il faut bien reconnaître que le comportement des consommateurs est paradoxal.

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Nice (06) : Un restaurant solidaire a ouvert ses portes

Après avoir ouvert une épicerie sociale, un curé de Nice a lancé un restaurant solidaire. Ici, des bénévoles assurent le service. En cuisine, un ancien chef d’un hôtel quatre étoiles concocte le menu en jonglant entre les fournisseurs et les dons de la grande distribution. Sous ses ordres, huit commis en réinsertion professionnelle.

Le succès est au rendez-vous. Une centaine de couverts sont servis chaque jour. “Je sais qu’en venant manger ici, ça permet d’offrir un repas à quelqu’un qui ne peut pas payer”, explique une dame.

En effet, alors que le menu complet coûte 11 euros, deux euros permettent de financer le repas de personnes démunies qui déjeunent anonymement au milieu des clients. “Le but est vraiment que les gens se mélangent au niveau du travail, au niveau du service et au niveau de la table“, assure le curé de l’église Saint Pierre d’Arène, Gil Florini.

Une histoire de miettes

Que devient l’alimentation des pauvres quand ceux-ci s’urbanisent ? La majorité des études en histoire de l’alimentation se sont focalisées sur l’alimentation des élites. Michel Bonneau propose, en faisant feu de tout bois, de retrouver la trace de repas évanouis.


William Harris Weatherhead- “Miettes de la table d’un homme pauvre” (1877)

Michel Bonneau nous livre ici un ouvrage étonnant. Étonnant par son ampleur, par l’objet qu’il se donne, par le nombre de références issues de disciplines diverses qu’il manipule, par l’amplitude de la période traitée, comme par sa forme, assez peu académique dans l’écriture comme dans l’organisation des idées.

Une telle somme rappelle le travail tout à la fois d’envergure et d’érudition qu’un autre géographe, Xavier de Planhol, consacrait à « L’eau de neige » et au goût discriminant pour le frais. Elle relève aussi d’une quête personnelle, comme l’indique la dédicace, où il rend hommage à la mémoire de ses ancêtres et « à toutes celles et ceux pour qui l’angoisse du manger était quotidienne et continue de l’être dans le monde d’aujourd’hui ».

L’objectif principal est d’étudier la table des pauvres de la fin du XVIIIe siècle au milieu du XXe siècle, avec l’ambition de montrer « qu’à côté de la cuisine des puissants, existe une table modeste, reflet de la gastronomie des pauvres » (p. 37) et de réhabiliter des manières de faire et des pratiques du quotidien d’une façon qui n’est pas sans évoquer Michel de Certeau.
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Repas à bord

Enquête sur la restauration rapide servie en avion, dans le train ou en croisière. Alors qu’elle a mauvaise réputation , qu’elle est considérée comme industrielle, trop chère et sans saveur, des initiatives sont lancées. L’objectif est d’obtenir des produits plus frais au sein d’un marché d’un milliard d’euros.

Pour la classe affaire d’une compagnie asiatique, le chef étoilé Georges Blanc conçoit une cuisine raffinée. A l’aéroport de Roissy, dans la plus grande cuisine de France, 200 cuisiniers mijotent chaque jour plus de 60 000 repas. Dans le train, de nouvelles cartes de sandwichs apparaissent.

Viande de luxe

Wagyu : c’est l’une des viandes les plus chères du monde. Le bœuf Tajima de Kobé est le plus prestigieux des labels alimentaires nippons. Un bœuf haute couture qui, jusqu’à peu, était totalement introuvable en dehors du Japon. Pauvre en cholestérol (il détient des acides gras essentiels), une carcasse se négocie au prix de gros 14.000 €. Au détail, jusqu’à 1.000 € le kilo !

Des journalistes ont remonté la filière jusqu’aux étables nippones où les bêtes sont dorlotées comme des stars. Pour les vendeurs, son prix est justifié car la qualité de sa viande est due à différents facteurs : alimentation rigoureusement surveillée, massages au saké, bière comme boisson et musique classique pour ne pas être stressé. Sa viande est tendre et persillée grâce à son marbré intramusculaire. Le gras est distribué dans la viande et non autour.

Ces bœufs Wagyu (Wag : boeuf et Gyu : Japon) se réfère à différentes races de bovins prédisposés génétiquement à un intense marbrage. Ils font, en taille moyenne près de 600 kilos ! Leur silhouette est massive et leur encolure, forte. Hors des frontières japonaises, il peut être élevé en Espagne, au Chilli, en Australie…

Le bœuf Tajima a été introduit au Japon au second siècle. Il fut élevé d’abord pour sa puissance physique. Ce bœuf « massif » en taille fût employé comme animal de trait dans les rizières japonaises. Le bœuf Wagyu fut ensuite isolé des autres races à l’époque féodale sans doute pour une raison de relief montagneux mais aussi pour le protéger des guerres.

Reportage diffusé dans l’émission Sept à huit sur TF1 le 15 février 2015

Un chef à la maison

Se payer les services d’un chef à la maison, la pratique se répand. Avant, Olivier Chapuis travaillait dans un restaurant étoilé en Suisse. Aujourd’hui à Paris, il enchaîne les repas chez les particuliers, jusqu’à six par semaine. Dev, informaticien, s’apprête à quitter son emploi pour lui aussi, venir concocter un dîner dans votre cuisine.

Reportage de Sept à huit diffusé sur TF1 le 25 janvier 2015

Nice : Un pizzaïolo joue les pères Noël auprès des SDF

Un joli geste en ce 24 décembre. A Nice, Léo Mallo, pizzaïolo offre 200 pizzas aux SDF de la ville. Pour cela, toute une équipe solidaire met la main à la patte. La bonne action ne s’arrête pas en cuisine car ensuite il faut livrer les pizzas et les fruits.

Safran : Un or rouge souvent frelaté

La récolte du safran a débuté un peu partout en France. C’est l’épice la plus chère du monde, mais le produit est souvent impur. Son prix peut atteindre jusqu’à 30.000 euros le kilo. Il est pourtant rare de trouver un produit pur.

Dans la Creuse, chaque fleur est comptée. ” Les fleurs ne vivent que 24 heures, il faut les cueillir le jour de l’éclosion. Quand on arrive à 130 fleurs, on a un gramme de safran ” explique Véronique Lazérat, propriétaire d’une safranière. Il faut ensuite séparer le pistil à la main: un travail long et délicat.

Le safran est le produit le plus frelaté au monde

Une fois traitée, cette épice si compliquée à produire vaut plus cher que l’or. La France compte quelques exploitations mais la majorité de la production vient en fait d’Iran, du Maroc ou d’Espagne.
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Le kebab sera-t-il le burger de demain?

Salade, tomates, pognon. Le 17 octobre, le premier restaurant et drive Kebab Party, dont la conception a nécessité l’investissement colossal de 2,5 millions d’euros, va ouvrir ses portes au Mans (Sarthe). Inspiré de chaînes de fast-food comme McDonald’s ou Quick, il se présente comme une «révolution» sur un marché pris en sandwich entre, d’un côté, le jambon-beurre et le hamburger et, de l’autre côté, la pizza et les plats asiatiques. Mais le kebab a-t-il les moyens de copier la recette des rois du burger? Rien n’est moins sûr.

Le futur Kebab Party du Mans (Sarthe), qui dit ouvrir le 17 octobre. – FRANCE KEBAB / DRAGON

En France, le marché du kebab est archi-dominé par les 11.000 petits restaurants indépendants, explique Bernard Boutboul, directeur général du cabinet Gira conseils.

Seules deux chaînes ont joué la carte de la franchise à l’échelle nationale: O’Kebap et ses cinq établissements (bientôt six) et Nabab Kebab, 44 restos au compteur (et une vingtaine d’autres en cours de création). Très loin des 1.300 McDonald’s et 500 Subway.

La difficulté pour une chaîne, dans ce marché éclaté mais hyperconcurrentiel, est donc de «parvenir à vendre des menus à dix euros quand le voisin indépendant en propose à cinq», résume Djamel Bensalah, directeur des animations chez Nabab.

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Les tomates voient rouge

Pourquoi les tomates n’ont-elles plus de goût? Enquête dans les champs, les serres, les marchés et les laboratoires.

L’histoire de la tomate concentre toutes les problématiques de notre alimentation: démocratisation de la consommation, industrialisation de l’agriculture, recherche fondamentale en génétique, brevetage du vivant et débat à l’OMC autour de l’ouverture des marchés nationaux. Elle est à l’image des succès et des échecs, des dangers et des espoirs de l’ensemble de la filière agroalimentaire.

Cherchant à comprendre pourquoi les tomates n’ont plus de goût, Andréa Bergala a mené l’enquête en France, en Espagne et en Russie, rencontrant agriculteurs, industriels, scientifiques et chefs cuisiniers.

La gastronomie japonaise débarque à Paris

Dorade royale à la sauce shizo, suprême de canard servi sur un lit de ciboulette, ou encore encornets aux oignons des Cévennes… ce sont quelques-uns des plats à la carte du restaurant parisien d’Hiroki Yoshitake, 31 ans, une étoile. Ce japonais arrivé de Tokyo il y a 5 ans, est la figure de proue de la gastronomie japonaise en France.

Dans son sillage, une poignée de chefs nippons s’est installée à Paris, de nouveaux empereurs du goût venus initier les palais français aux saveurs orientales.

“J’ai essayé d’embaucher des français mais il ne sont pas assez travailleurs. Parfois il ne viennent pas, ça dépend de leur humeur. On ne peut pas leur faire confiance.”

Périco Légasse : « Il y a une volonté politique de dénigrer la cuisine française »

Périco Légasse est critique gastronomique pour Marianne. Le premier restaurant français classé parmi les meilleurs établissements au monde ne figure qu’à la 11ème place.

Les nouveaux végétariens

A l’heure actuelle, 70 % des surfaces agricoles servent pour le bétail ou son alimentation. Avec des conséquences souvent dramatiques pour le climat et l’environnement. Une seule solution : consommer durablement moins de viande. Les alternatives ne manquent pas : saucisse de tofu, steak de blé, escalope de lupins, crevette d’algues…

La cuisine végétarienne d’aujourd’hui, variée, colorée et goûteuse, fait de plus en plus d’adeptes chez les jeunes et démontre que l’on peut se nourrir sans viande de façon équilibrée. Longtemps, on les a considérés comme de doux dingues ou de sinistres ennemis des plaisirs de la chère.

S’ils sont toujours minoritaires dans notre société, les végétariens se recrutent aujourd’hui de plus en plus dans les cercles de jeunes urbains chics, cultivés et conscients des enjeux politico-écologiques.

Comme les deux filles de la famille Wittmann, à Hambourg, qui ont fini par convaincre leurs parents de les suivre dans un monde sans viande. En Allemagne comme en France et de par le monde, les exemples ne manquent pas d’une cuisine végétarienne imaginative et séduisante. Les présentateurs de ” X:enius ” ont testé différents substituts avec un apôtre du véganisme, le très médiatique chef cuisinier Attila Hildmann.

Pologne : Un livre qui rassemble

On estime actuellement que c’est 50 % du territoire polonais qui est occupé par des terres agricoles, la plupart étant de type familial. Il va sans dire qu’il s’agit d’une activité essentielle à l’économie de ce pays européen.

Pour revitaliser cet aspect du secteur rural, il devient donc essentiel d’insuffler un nouveau souffle de vie aux campagnes et de concentrer des énergies sur la valorisation des terroirs. C’est d’ailleurs la mission que s’est donnée Dagmara Bienkowska.

La Polonaise, consultante en développement, est forte de ses nombreux succès. Les habitants de Zegocina, petite localité ponctuée d’exploitations familiales, lui doivent d’ailleurs une fière chandelle.

En 1996, pour revitaliser l’économie du coin et faire naître un sentiment de fierté locale et de communauté, elle a misé sur la valorisation de la cuisine de terroir. Motivés par ses idées, les habitants de Zegocina ont ainsi publié un livre regroupant leurs recettes traditionnelles.

Un mois sans supermarché : mode d’emploi

C’est décidé! Marre de subir les affres de la grande distribution, reportages en terres industrielles, scandales alimentaires et autres suspicions! Le défi à relever: un mois sans grandes surfaces!

Agriculture et élevage intensifs, tri des légumes selon leur formes, afin de répondre à un « idéal » esthétique arbitraire et dépassé, pesticides, emballages, sur-emballages, aseptisation, choix imposés, et si l’on sort de l’alimentaire : produits polluants pour l’entretien… même si depuis quelques temps, les distributeurs cherchent a intégrer des rayons « en vrac », ou « bio », le facteur « local » leur est encore peu familier, alors, prêt à m’adapter, je me suis résolu a ne plus succomber à la facilité.

Connaissant quelques réseaux alternatifs, comme tout le monde d’ailleurs, j’ai décidé de ne plus mettre les pieds dans une grande, moyenne ou petite surface pour tout le mois.

Le réseau, c’est important également dans la consommation

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Mondialisation : Alerte dans nos assiettes

En moins de vingt ans, la mondialisation a aussi bouleversé ce que nous mangeons : les pizzas et les plats surgelés ont rejoint les portables et les écrans plats dans la liste des produits low cost importés, souvent made in China. Une tendance méconnue, tant les géants de l’agroalimentaire entretiennent l’opacité. Et inquiétante, car la traçabilité est un leurre. Engagés dans une course au profit, les industriels du secteur agroalimentaire draguent les tradeurs et les cadors du marketing.

Ce 24 juillet est une journée comme les autres aux portes de l’Europe. Les douanes françaises interceptent une cargaison d’aubergines de République dominicaine, avec des doses très élevées d’un insecticide toxique, le méthomyl. Aux Pays-Bas, les autorités sanitaires découvrent que des carcasses de bovins roumains n’ont pas été soumises aux tests obligatoires de dépistage de l’encéphalopathie spongiforme bovine (ESB), la maladie de la vache folle. En Italie, des lots d’ustensiles de cuisine toxiques made in China sont saisis juste avant leur mise sur le marché, tandis qu’en France une alerte est lancée sur des filets d’espadon gavés de mercure en provenance d’Équateur…

Longtemps, nous avons été heureux sans le savoir. La volaille s’élevait à Bresse, les pommes normandes avaient du goût et le poisson se ramassait dans les filets bretons. Aujourd’hui, des conteneurs de nourriture affluent du monde entier, pour le meilleur – toujours plus de variété, en toute saison -, mais aussi pour le pire. Pressés par la concurrence, par leurs actionnaires et par une grande distribution sans pitié, les groupes agroalimentaires vont chercher toujours plus loin, et toujours moins cher, des produits qu’ils trouvaient autrefois à leur porte.

Au nom de la productivité, ils délocalisent à l’autre bout du monde, au risque de surveiller davantage leur assiette fiscale que celle du consommateur. Dans l’alimentation comme dans tant d’autres secteurs, la planète est devenue une gigantesque usine. Les langoustines pêchées en mer d’Écosse coûtent trop cher à produire sur place? On les envoie en Thaïlande pour les faire décortiquer par des “petites mains”, avant de les renvoyer en Europe pour les cuire. Soit un joli voyage de 27.000 kilomètres.
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Danemark : Une cuisine inspirée par la nature

Ce chef randonneur nous emmène dans l’un de ses coins à champignons. Il nous explique sa cuisine nordique qui se veut naturelle, locale, saisonnière et totalement décomplexée.

“Quand on a fait le point sur les aliments que l’on travaillait, on a réalisé qu’on n’avait pas de contraintes, que nous n’étions pas soumis aux carcans d’une gastronomie classique, donc, on s’est dit qu’on était libre et qu’on pouvait faire tout ce qu’on voulait !”

Restauration française : Un pavé dans l’assiette

En 2010, la gastronomie française est entrée au patrimoine mondial de l’Humanité. Derrière ce prestige, se cache pourtant une réalité moins avouable. De plus en plus de produits transformés servent de base aux plats proposés par la restauration. Une dérive inquiétante qui menace la gastronomie française…

Aujourd’hui, de nombreux experts s’accordent pour affirmer que notre restauration n’a jamais été autant standardisée : poissons surgelés, souris d’agneau en sauce sous vide et desserts sont entièrement fabriques en usine. Aujourd’hui, 7 établissements sur 10 utiliseraient des produits industriels pour réaliser leurs recettes. Leurs poubelles débordent de boîtes de conserve et d’emballages plastiques aux couleurs des grandes marques.

La filière agro-alimentaire s’est imposée dans la restauration commerciale. Elle organise les grands évènements de la cuisine française. Pour rassurer les restaurateurs, elle s’offre même les services de chefs étoilés. Cette invasion touche également les écoles hôtelières. Les défenseurs du fait-maison tentent d’alerter les politiques face aux lobbies industriels. Pour comprendre l’ampleur de ce phénomène, ce documentaire opère une immersion dans les cuisines de ceux qui utilisent ce genre de produits, souvent a l’insu des clients. Cette enquête remonte également la filière de la “gastronomie en kit”.

C’est la crise ? Mangez des insectes !

Se nourrir avec des insectes, voilà une idée bien peu ragoûtante pour les occidentaux que nous sommes. Et si pourtant, derrière cette alimentation atypique, se cachait une solution pour contrer famines et crises alimentaires tout en luttant contre les émissions de gaz à effet de serre ?

Aussi étonnant que cela puisse paraître, presque la moitié des êtres humains sur cette planète consomme régulièrement des insectes en guise de nourriture. En fait, c’est également notre cas : une personne ingère à son insu 500 grammes d’insectes en moyenne par an.L’entomophagie, terme désignant la consommation d’insectes par les êtres humains, est une pratique trouvant son origine dans la nuit des temps. De nombreuses populations, en Asie, en Afrique ou en Amérique du Sud, continuent d’ailleurs à manger des petites bêtes régulièrement. Certains mets à base d’insectes sont d’ailleurs considérés comme extrêmement raffinés.Aujourd’hui, cette pratique fait un retour en force dans le monde occidental, en dépit de la répulsion que nous pouvons instinctivement éprouver à l’idée de croquer un ver, des larves ou des termites. Quelle raison pourrait être assez forte pour que l’on outrepasse cette aversion ? Rien de moins que la survie de notre espèce, semblerait-il. (…)

Selon l’entomologiste néerlandais Arnold van Huis, « Le jour viendra où un Big Mac coûtera 120 euros et un Bug Mac 12 euros, où les gens qui mangent des insectes seront plus nombreux que ceux qui mangent de la viande » (Bug signifie « insecte » en anglais.)
Quant à vous, pour le futur de l’humanité, seriez-vous prêts à revoir en profondeur vos habitudes alimentaires et passer à un régime de type « 1001 Pattes » ? Vous laisseriez-vous tenter par le bonbon fourmi à la framboise ou les vers géants, à déguster en snack ou en apéritif ? A moins que vous ne préféreriez goûter au sauté de coléoptères  ?

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