Que cachent les cuisines des cantines ?

Concevoir des menus équilibrés et savoureux avec un budget très serré, c’est le défi que se lancent chaque jour les cantines scolaires de France pour tenter de satisfaire les 6 millions d’écoliers qui y déjeunent. Pour faire baisser les coûts sans rogner sur la qualité, l’approvisionnement local semble être la solution.

Mais entre les contraintes sanitaires et logistiques, est- ce vraiment possible? D’où viennent les aliments servis à vos enfants? Comment sont-ils préparés? Capital a repris le chemin de la cantine pour y répondre.

Lons-le-Saunier (39) : Quand le bio s’impose dans les restaurations collectives

Des précurseurs. Dans cette école de Lons-le-Saunier (Jura), c’est chaque jour le même rituel avant de se mettre à table : la lecture du menu. Ce midi-là, c’est courgettes bio, camembert bio et compote bio. Que du bio au menu pour les écoliers !

Et ça fonctionne : dans cette cantine il y a trois fois moins de gaspillage qu’ailleurs. Les courgettes poussent à quelques kilomètres de l’école. Le maraîcher vend 20% de sa production à la ville et parfois même à un prix légèrement au-dessus du marché. Il livre lui-même sa production directement à la cantine. Les menus s’adaptent aux légumes de saison.

Dans cette cuisine centralisée, on prépare 5.000 repas par jour pour 60 écoles du département, trois maisons de retraite et un hôpital. Une mutualisation qui permet de réduire les coûts.

Le repas scolaire est facturé entre quatre et cinq euros aux familles, ce qui est dans la moyenne nationale. Cuisiner bio et local est une idée du maire, aujourd’hui son succès est un exemple. Du fournisseur aux consommateurs, tout le monde trouve son compte dans cette restauration de qualité.

Cantines scolaires, restaurants d’entreprises : Qu’y-a-t-il dans nos assiettes ?

La fréquentation des restaurants d’entreprise a explosé et représente un marché de plus de trois milliards d’euros. Une poignée de société se livre une concurrence féroce, à coups de tarifs cassés, de menus toujours plus diversifiés, d’animations ou encore de recettes exotiques.

Dans les cantines scolaires, l’argent est également le nerf de la guerre. Alors que les revenus et les budgets municipaux sont à la baisse, le coût des matières premières augmente. Comment élaborer des menus équilibrés, complets et pas chers ?

Partie 1:

Partie 2:
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