Restaurants, boulangeries : Dans le secret de vos assiettes

La France est réputée être le pays de la gastronomie par excellence. Nos chefs sont adulés à travers le monde entier, et nos boulangeries accueillent les touristes par milliers. Mais derrière cette image idyllique, que se cache-t-il vraiment?

Enquête auprès des artisans boulangers et restaurateurs afin de découvrir leurs petits secrets de fabrication, plus ou moins avouables… Utilisation de produits surgelés, de produits déjà cuisinés ou même risques sanitaires, dans certaines cuisines, on est loin du fait maison de qualité. Afin de lutter contre ces abus, les inspecteurs de la répression des fraudes traquent sans relâche la moindre entorse au règlement. Leur seul objectif: protéger les consommateurs.

Alors que mange-t-on vraiment au restaurant? La qualité affichée est-elle toujours une réalité? Peut-on encore parler de gastronomie française? Découvrez la face cachée des restaurants et des boulangeries françaises.

« Le métier rend libre »

Daniel Testard est un boulanger atypique. Il ne travaille que deux jours par semaine pour pouvoir s’occuper de son jardin, pratiquer le chant et la musique, écrire et s’exercer à la méditation. Il ne vend pas lui-même son pain : il fait confiance à ses clients qui paient directement leurs achats, dans une corbeille.

Il récupère l’eau de pluie, qu’il filtre et incorpore aux farines de blé anciens, biologiques, qu’il se procure illégalement. « J’ai toujours résisté à l’idée que soit on augmente son chiffre d’affaires, soit on disparaît. » Une pratique construite depuis 30 ans, à Quily, dans le Morbihan, qui vise à bâtir une vie harmonieuse où le travail n’aliène pas mais rend libre.

Un petit livret à la couverture orange, une impression ancienne, un objet que l’on a envie de garder précieusement. Il l’a écrit il y a quelques années, après avoir réinventé son métier. Parce que la formule vaut le coup d’être dupliquée, il voulait la partager… Avec son idée, il est possible de retrouver des commerces dans les villages, de la vie dans les campagnes. Des artisans qui sont heureux et qui ne manquent de rien.

À la base, il y a beaucoup d’envies : être proche de sa famille, produire sa nourriture, avoir du temps pour soi, écrire, avoir deux mois de congé l’été pour partir. La solution, il l’a inventée à partir de ces idées-là. Et au final, cela correspondait bien à son métier passion, à son métier d’origine, la boulange.
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Pause déjeuner : la guerre du jambon beurre (Vidéo)

Les Français ont de moins en moins de temps à consacrer à leur pause déjeuner. Conséquence : l’explosion des repas pris sur le pouce, qui génère un business insoupçonné, celui du sandwich. Le best-seller, c’est le traditionnel jambon-beurre, il s’en vend désormais en France plus d’un milliard par an !

Boulangers, chaînes de restauration et industriels se livrent une bataille féroce pour conquérir ce marché. Les prix s’effondrent… mais pour quelle qualité au final ?

Fabrication industrielle ou artisanale, astuces sur la qualité du jambon, de quelle façon les fabricants tentent-ils de nous séduire ? Comment certains parviennent-ils à proposer des prix très attractifs ? Quelle est la riposte des boulangers pour garder leur part du marché ?

En quête d’actualité (29/10/2014)

En quête du bon pain

Comment définir un pain de bonne qualité ? Comment le fabrique-t-on? Chaque boulanger vante la qualité et le goût de ses produits, qu’ils soient artisanaux ou industriels. Les nutritionnistes conseillent et les chercheurs analysent, pour améliorer la qualité nutritionnelle et informer le consommateur sur ce qu’il achète. A chacun ensuite de faire ses choix.

En suivant différents professionnels, ce documentaire emmène les téléspectateurs à la découverte du monde complexe de la boulangerie, de ses codes, de ses techniques et moyens de productions, mais aussi de ses difficultés et de ses enjeux.

Pâtisserie : Le beurre et l’argent du beurre

Avec plus de 10 millions de clients par jour, les boulangeries-pâtisseries figurent parmi les commerces les plus fréquentés en France. Mais si l’appellation « boulangerie » est très strictement encadrée, pour la pâtisserie, c’est tout le contraire. L’activité n’est en effet régie par aucune loi.

Beaucoup de commerçants profitent de ce vide juridique pour vendre dans leurs rayons des produits fabriqués en usine, souvent sans le préciser, séduits par le faible coût de ces articles et la variété des catalogues des industriels. Peu à peu, le secteur se restructure au détriment de l’artisanat. Quels sont les secrets de fabrication de ces usines à pâtisseries ?

Une majorité d’enseignes vend désormais des gâteaux et viennoiseries sortis d’usine à la chaine, donc sans originalité et sans information sur les ingrédients. Quelques boutiques poussent à l’inverse la qualité de leurs gâteaux jusqu’à l’extrême, mais à quel prix ? Enquête.

François Brigneau : « Le comptoir bancaire, nouvelle église ? »

Immense talent de plume, François Brigneau est mort le 9 avril 2012. Il était qualifié de « polémiste d’extrême droite ». C’était surtout un essayiste d’une grande finesse et d’une rare profondeur. En guise d’hommage, Polémia publie l’une de ses tribunes de National Hebdo, datée du 25 juin 1992, en plein débat sur la ratification du Traité de Maastricht : quelques mots sur les péripéties politiciennes et de longues considérations sur le remplacement d’une boulangerie par une banque ; des banques qui se multiplient comme des petits pains…

L’anecdote conduit François Brigneau à une réflexion profonde sur l’économie et la société. Ce texte pouvait passer pour nostalgique, sinon ronchon, il y a vingt ans, et il apparaît aujourd’hui comme prémonitoire : à enseigner à Sciences-Po en cours d’économie politique… s’il y en avait encore. Un tel texte, que Polémia a été heureux de redécouvrir pour ses lecteurs, est à déguster et à méditer. Le titre est de la rédaction de Polémia. Le titre original était « Sur le départ d’un boulanger ».

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Les vieux habitants du quartier sont tristes. Notre boulanger nous a quittés. Il s’appelait M. Dupuy. C’était un homme dans la force de l’âge, grand, costaud, avenant, habillé de blanc, à l’ancienne. Vers midi, le coup de feu, il venait aider sa femme et ses commises. Il faisait le meilleur pain du coin. Du pain cuit et doré, avec de la mie qui n’était pas de la pâte. C’est rare. Parfois le soir, quand j’étais seul, je dînais d’un quignon et d’un bout de fromage, avec un verre de vin, et même deux. Je me régalais.

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